刺梨香味分析的内容

　　一般地，香味分析的内容包括总体香味的评价和有贡献的香味活性成分的鉴定。现在食品中香气物质主要采用气相色谱-质谱（，GC-MS）联用仪进行分析。但GC-MS的检测限为10 －12 ，而人鼻对香味的检测下限可达10 －19 。

　　无法确定复杂的挥发性物质中哪些物质对食品香气品质起主要贡献作用，且有些香气物质含量很低，无法检测出来，但这些含量很低的香气物质对食品的香气品质有可能起很大的贡献作用。气相色谱-嗅闻（GC-olfactory，GC-O）技术是分析和鉴定有贡献的关键香味成分的有效手段之一，最早是由Fuller等学者于1964年提出的。GC-O技术是利用人的鼻子嗅闻经GC柱分离后的各个馏分，以检测供试样品气味组成的方法。

　　目前利用GC-O技术判断单一气味组分感官贡献的方法主要有3 种 ，即时间-强度法、检测频率法和稀释法。

　　刺梨（Rosa roxburghii Tratt）属蔷薇科落叶植物，别名山刺梨、野石榴（陕西）、赛哇（西藏）、蜂糖果（鄂西）等 [4-5] ，富含VC [6] 、β-谷甾醇 [7] 、超氧化物歧化酶 [8] 等生理活性物质及38 种游离态香气物质和38 种键合态香气物质 [9] 。这些香气物质具有抗氧化活性 [10] 和增香的作用 [11] 。通过GC-MS检出的挥发性物质中仅有一小部分具有香气活性。GC-O-MS技术是将质谱的分离能力和人鼻敏感的嗅觉相结合，通过对香气活性物质的气味和强度描述，来鉴定香味活性物质的一种最有效手段 。

　　等 [13] 采用GC-O-MS分析法中的时间-强度分析法分析和评价了6 种杏子的香气成分，认为GC-MS检测出的23 种化合物中，仅有柠檬烯、乙酸己酯、乙酸乙酯等10 种物质是有香气活性的。Arena等利用GC-O-MS分析法中的频率检测法分析和评价了4 种橙汁的香气活性物质，认为这4 种橙汁中的香气活性物质由果香、草香、花香、辛香和橘香这5 类香气组成。Hayata等采用GC-O-MS法中的稀释分析法对香瓜的风味物质进行分析和评价，认为香瓜中含有草味或黄瓜味、青味、甜味和果香味等香气活性物质。

　　本实验采用顶空-固相微萃取（，HS-SPME）法提取刺梨汁中游离态挥发性物质和酶法释放刺梨汁中O-糖苷键合态挥发性物质，结合GC-O-MS技术，对野生种刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质进行分析，确定野生刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态特征香气活性物质，旨为刺梨果的精深加工和品质控制提供参考。

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